やる気があれば懐石料理の技術を
いくらでも身につける機会がある

料亭部 本店調理課 主任

2019年入社／新卒

  • これまでの経歴や経験談を教えてください。

    子供の頃から料理をすることが好きだったので、高校進学時に調理課のある高校に進学しました。
    高校では様々なジャンルの調理を勉強する中で、和食の調理スタイル（外から味を加えるよりも素材の味を引き出すことをより大切にする）が自分の大切にしている価値観に合っていると感じたため、卒業後は和食の調理人になろうと決めました。

  • 入社のきっかけは？

    関西圏の和食料理店をいくつか見学させていただきましたが、その中でも下鴨茶寮は「入社後直ぐに包丁を使う仕事ができ、自分の実力次第で若いうちから更に上のレベルの仕事ができる点」や、「茶懐石という日本料理の伝統スタイルを学べる点」に魅力を感じ、入社を決断しました。

  • 現在までどんな業務をされましたか？

    入社してから今まで「デザート」「ご飯炊き」「八寸」「焼き」と様々な持ち場を担当させていただき、それぞれの持ち場が担当する調理を行ってきました。
    現在は焼き場で焼物を焼いたり、アフタヌーンティー（※1）の献立作成やケータリング（※2）が主な仕事になります。
    朝9時頃に出勤し、仕込み～昼営業～夜営業をこなし、その後清掃発注をして21時30分頃退勤するというようなスケジュールが一般的です。
    また、1か月に1回程度は休みを使って他の料理店で食事をし、サービスや調理に直に触れるという事も行っています。

    ※1（アフタヌーンティー）：イギリス発祥の紅茶などを飲みながら軽食を楽しむ習慣。下鴨茶寮では「和のアフタヌーンティー」と称して、昼営業後～夜営業前の間に料理と甘味をお茶と共に振る舞っている
    ※2（ケータリング）：企業・団体が保有する施設や個人宅に出張し、調理を行う仕事

  • やっていてよかったなと思う時はどんなときですか？

    懐石スタイルの本店において調理時にお客様と直接顔をあわせることはないのですが、お食事やアフタヌーンティーの終わったお客様をお見送りする際に笑顔で「美味しかった」「また来たい」と直接言ってもらえたり、仲居を通じてフィードバックをもらえた時には「頑張って良かった」と思い、モチベーションも上がります。

  • 達成感や喜びを感じたエピソードを教えてください。

    ケータリングや下鴨神社で挙げた結婚式の披露宴などの仕事を1人で担当することが最近は増えてきました。
    そのような中で調理をする時はいつも以上に仕事量も多くプレッシャーも大きいのですが、無事に終わったときの達成感はとても大きいです。

  • 下鴨茶寮の働く上での魅力はどんなところですか？

    年功序列ではなく実力を第一に若い人でも努力次第で評価してもらえる点だと思います。
    もちろん成長していくためには様々な仕事上の苦労があり、そのどれもが易々と乗り越えられるものではありませんが、そんな時でも上司はちゃんと自分の仕事ぶりを見て下さっていて、良い所も改善点もフィードバックしてくれていると私は感じます。

  • 今後のキャリアを教えてください。

    板場や煮方などまだ出来てない上の仕事にチャレンジしたり、調理場全体を見渡した上でメンバーに指示を出せるようになっていきたいです。
    いつになるかは分かりませんが、将来的には自分の店を持つことも夢の一つです。

  • 最後に応募者へメッセージをどうぞ。

    下鴨茶寮には自分次第でどんどんステップアップしていける環境があるので、経験がなくてもやる気があればすぐに実力をつけることができると思います。
    また、成長には苦労がつきものです。特に最初の頃は上手くいかなかったり成長を感じられず気持ちが沈んでしまうことも多いかと思います。
    そんな時により早く成長する人とそうでない人の違いは「気持ちの切り替えを上手くできるかどうか」だと私は考えていますので、就職活動においても気持ちの切り替えを上手く行うように心がけてみてください。