チームとしても個人としても
料理人のやりがいを追求できる職場

料亭部 総料理長

2016年入社／中途

  • これまでの経歴や経験談を教えてください。

    高校卒業後、東京にある和食料理屋に調理人として入社しました。いくつかの和食料理店で修業した後、28歳の時に小さな割烹料理屋の料理長となり、何件か別の店でも料理長として働いていました。料理長を務める中で数店舗ある店の商品開発製造を行っていたこともあります。

  • 入社のきっかけは？

    京都の料亭が銀座に店を出すオープニングメンバーを求めていたことが大きかったですね。イチから新しい事をやれると思い応募しました。
    ※銀座店（東のはなれ/のまえ）の出店は2016年

  • 現在までどんな業務をされましたか？

    銀座店の立ち上げを行った後、2017年頃から京都の本店で総料理長として勤務することになりました。
    現在の仕事内容は、「仕込みやランチ、ディナー営業などの現場業務（調理メンバーのマネジメント含む）」に加え、「様々な案件（イベントや商品開発）の献立作成」や「衛生管理・原価管理・シフト調整などの管理業務」、「調理場をはじめとした他部署との連絡確認業務」など多岐にわたります。

  • やっていてよかったなと思う時はどんなときですか？

    料理を考案し、味わいを追求（食材や調理法の組合せを工夫したり、自身の調理スキルを高める）している時にもやりがいは感じますが、やはりその料理をお客様に食べていただき、その方々の笑顔を見ることが出来た時が一番「食に関わる仕事をやっていてよかったな」と感じますね。
    下鴨茶寮が提供する料理という部分では私に全ての責任があると思いますが、一方で多くのお客様に満足していただくためには自分1人で出来ることに限界もあります。
    そうなりますと、必然的に店舗運営に関係する者（料理人や仲居など）を含めたチーム全員で反省点や改善点を日々チェックし、クオリティを高いレベルで求め合うことになるのですが、その結果としてチームメンバーの成長や笑顔が見れた時にも最近ではやりがいを感じるようになりました。

  • 達成感や喜びを感じたエピソードを教えてください。

    美味しく出来た、綺麗に出来たと思う度に達成感はありますし、お客様に美味しかったと言ってもらえる事、喜んで帰っていただける事が喜びなので日々ありますが、強いてあげるとすれば、東京で働いていた時のお客様が私の作った料理を食べるためにわざわざ京都まで来ていただいたことはとても印象に残っています。

  • 下鴨茶寮の働く上での魅力はどんなところですか？

    食の分野において様々なチャンスがある事、イベントの企画や運営を通して学びがある事は下鴨茶寮で働く上での魅力だと思います。
    例えば、以前私は飛行機の機内食のメニュー開発にも携わったことがあるのですが、そのような経験は飲食以外の事業をグループに持つ下鴨茶寮でないとできないことなのではないかと思います。

  • 今後のキャリアを教えてください。

    海外や地方都市で働いてみることには興味があります。また、自分で畑を耕し育てた野菜を料理したり、パティシエも以前から興味がありますので、いつかチャレンジしてみたいです。

  • 最後に応募者へメッセージをどうぞ。

    自分の持っている能力を活かすことができれば、可能性が広がると思います。
    そのためにも若いうちは自分の能力や志向に気付くためいろいろなことにチャレンジしてみてください。
    自分の能力や志向に早く気付くことができれば、その分得意なことや好きなことに費やす時間を増やすことができますし、上手くいかなかった時にも軌道修正しやすいと思います。